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千万不要小看那个会点菜的人!


来源:凤凰青岛

点菜,不仅是技术活~看一个人是什么样的人,有一些快捷方式。比如,狼人杀。还比如,点菜。你以为点菜是吃货的自然属性?No!只要是吃饭人数在两人以上的饭局,就是一种社会性活动。那么,点菜就是一场&ldqu

点菜,不仅是技术活~

看一个人是什么样的人,有一些快捷方式。比如,狼人杀。还比如,点菜。

你以为点菜是吃货的自然属性?No!只要是吃饭人数在两人以上的饭局,就是一种社会性活动。那么,点菜就是一场“食商”与情商的双重大考验。

点菜点得不好,吃得怅然若失,友谊的小船说翻就翻,事业的巨轮说沉就沉。

点菜点得好,吃得活色生香,你就此晋升为贴心暖宝宝、逼格领袖,甚或团队中闪亮的星。

不信?今天,我就来和大家聊一聊点菜的艺术。

Part 1

永远不点菜,是最大的问题

 

总是拒绝点菜=过于被动

你也许会说:何必那么麻烦,不点菜,不就不会暴露了吗?

呵呵,“永远不主动点菜”,也将成为别人给你下标签的论据。

曾几何时,我也从不主动点菜,哪怕是闺密之间的聚会,每次也都说:“我随便,你点。”

直到有一天,再也忍不住的闺密善意提醒:“你有没有觉得,你为人处世过于被动了?”

见我惊愕,她继续打开话匣子:“所有需要做选择的场合,你都选择沉默。这样表面看是随和,实际上给人一种模糊、没立场、甚至是不愿敞开心扉的感觉。别人还要去猜你的感受。”

我这才意识到,过于被动,是一种自私的自我保护。后来,我开始学习主动承担起点菜的任务。

你以为点菜只是替大家决定今天吃什么?

No。每个人或多或少都有点选择恐惧。点菜是为他人省去做决定的麻烦,拯救他们的大脑细胞,你是在服务。没有人会拒绝一个热情服务的人。

这,更是你的一个难能可贵的人际触点。不把握机会承担责任,别人就看不到你的能力。(当然这也要看场合,一般来说谁请客谁点菜。这里指的是别人让你点菜至少别一味推托)

但,当然,不推诿点菜只是第一步。那么,如何成为一个“会点菜”的人?

Part 2

看人下菜碟,从选对地方开始

 

选择不对=不知体恤

口味的不一致首先是从吃不吃辣开始分野的。

我见过点菜的人自己就不吃辣的,却选择了湘菜馆,一上来就说“小炒黄牛肉别放辣、血鸭能不能少点辣……哎呀你们还有什么不辣的菜”,饭还没开吃就想说句“你自己慢用啊”然后掀桌走人。

话说回来,川菜、湘菜虽美味,但适合彼此熟悉、又同是无辣不欢的哥们把酒言欢。若是彼此不熟的商务宴请,还是选择粤菜、江浙菜等安全牌。

为什么从总体来说,全国各地的粤菜馆普遍比川菜馆高端(广东本地倒是除外)?这是和粤菜较适合商务宴请互为因果的。

Part 3

灵想营造什么氛围,就选择什么场合

 

不知捕捉氛围=不知轻重

人多的话,尽可能选择有包厢或大厅人少安静的餐馆,吃围餐。我经历过十几个人挤在狭窄的越南菜餐馆里,只好用小桌子一字排开,大家作达芬奇《最后的晚餐》状。说话基本靠喊,吃菜基本靠传。吃饭吃成了体力活,后来大家都默默闭上了嘴。

人少的话,倒是可以选择一些私密性略强的场合。例如少于四人的商务洽谈,就很适合在CBD找一家中档以上的日料店(但千万别是回转寿司连锁),逼格、分量、氛围都刚刚好。

当然,私密性也不要过于太好了。一次和一男同事出差,按大众点评选了一家云南馆子。结果去到一看,该餐馆只有一格一格的小隔间,灯光幽暗,纱幔重重。很尴尬地坐下,然后不约而同地提醒服务员别把帘子放下,以示清白。

其实,如果是非正式的会议餐,大可不必趁中午出去扎堆。可以约个下午茶,端上来就精致好看,环境也都清净惬意,价格也比正餐便宜。面子里子都有了,轻松的氛围还有助于促进成果。

Part 4

灵点菜就如KPI考核,你得有亮点

 

不会点大菜=小气

我不是教你诈:如何让自己的KPI好看?答案是全年来说你得有至少一到两个拿得出手的工作亮点,集中80%的精力做20%的事,这20%做出彩了,A+就是你。

点菜也是如此,一桌子菜中,至少要有两三个大菜。所谓的大菜并不完全等同于贵菜。我有次就吃了这样的亏,一上来点了一份贵死人不偿命的鹅肝刺身,然而该餐馆刺身的摆盘水平实在捉急,完全没有震撼感。失败。

要点,就点能给人带来震撼感的菜。刺身可以点,但一定要确认它家的刺身摆盘是够豪气的。最好是那种装饰成盆景状,还要干冰缭绕,让人一上来就“哇”一声。海鲜也是万年梗。

要想中规中矩,就遵循一些老传统,例如广东就是有鸡有鱼。鸡要整鸡,白切鸡、豉油鸡这种,摆盘就看得出整个鸡的胴体。鱼也要整鱼,一条蒸鱼的效果,好过一大盆子酸菜鱼。

Part 5

知心体己人,从一顿饭开始

 

按自己喜好点菜=自私

有次刷微博,一个妹子的无辜的诉苦引发众怒。大意是自己点菜要求每道菜都不放葱,结果同桌人明确表达不满。不少网友公开讨伐:个别菜要求不放葱还好,全部菜不放葱?要是我直接不吃了。这,就是只站在自己立场出发点菜的例子。

《红楼梦》里,才情当属林黛玉,做人却要学薛宝钗。宝钗在贾府过生日,被问喜欢看什么节目、爱吃什么菜,她知道贾母喜欢看热闹戏文、爱吃甜烂之物,便照着这个说,马屁拍得不着痕迹,真是高手。

虽说我们都不要当心机狗,但是有时只消在细节处替他人着想,就可以轻松润滑关系,何乐而不为?

情商高的一点,在于同理心。若是熟悉的人,喜好一般都会清楚。若不太熟悉,也能从对方籍贯性格等方面揣摩出一二。再不济,也要打大众化的安全牌。猪脑、鸭血、牛蛙、蚕蛹这些,并不是人人都能接受,除非大家真是气味相投的好友,要不然自己觉得再好吃都不要点。

点菜前最基本的礼节,是问对方有何忌口、有何偏好,并且在点拿不准的菜之前,征求一下大家同意。市场君就真经历过,例汤上来之后,桌上一半人仿佛发现了彩蛋一般喊“啊,海马!”,然后另一半人故作镇定地默默放下调羹。这真是惊喜、惊吓参半的一顿饭啊……

对了,如果实在拿不定主意,就点餐牌上的推荐菜肴。卖得好的菜自然有其道理,如果推荐的菜都做不好,那这家餐馆的水平也就摆在那里了。

回到放葱那个例子。建议在点菜时尽量不要为自己用否定句式,例如“不要放葱”就比“少放点葱”听起来更刺耳,对方探明原委后也会主动提出干脆免葱。而最高明的方法,则是默默点几道一看就不可能有葱的菜,只吃这几样就好。少吃几道菜又不会死。

Part 6

灵吃货的智慧,在于组合搭配

 

不懂搭配= 管理力差、品位低

点菜最为高超的技巧,就体现在能让一桌饭横看成岭侧成峰,远近高低各不同。

食材要错落。猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾此类,各一道菜就好。素菜也是如此。(除了如羊肉宴这种主题式宴请。)

前不久吃了一次湖北菜,结果一桌子十个菜,有三个的主材是藕。还有一个菜,是藕他儿子——藕尖。简直怀疑是在讽刺我们“吃藕丑”。

类型也要错落。煲汤、上汤之类都是一个就行了,小炒可以有若干个,煲类顶多两个。

有一次,有人鬼使神差地点了一桌“煲”。面前全是黑乎乎的砂锅装着汤汤水水,不带一丝喘气,黑云压城城欲摧,也是很搞笑。

必须要有绿叶菜。甜点是锦上添花,可以有,显得余韵生动。

总之,点菜的时候要有画面感,要想象得出你点的菜上桌以后的画面是什么样子的。配色是不是太单调,摆盘是不是太单一,都要考量。

Part 7

灵敏的嗅觉最后,把主动权交回对方

 

不知征询=刚愎自用

每个人虽然都不喜欢担责,但都喜欢对事物有一点掌控力,很高兴自己成为最后拍板那一个。

因此,在点主食和酒水饮料环节,你可以把这个主动权交到对方手上,询问一声:“要什么主食?要什么酒水饮料?”(注意这个句式是要什么,不是要不要)

如果对方确实不要,会直接回答“不必”“吃菜\喝茶就好”,如果心中早有想法,此时也会提出。

最后,还可以留出一两个菜的弹性空间,问一声:“你们要不要再看一下?”哪怕对方回答不要,问也比不问好。

关于点菜,没有什么大道理,没有什么逼格参数。不论是皇家海鲜大酒楼,还是单位门口小苍蝇馆子,都是这个模式。

就像前不久我带一群人去喝早茶,平淡无奇的虾饺烧麦叉烧包,都被我点出节奏感,被赞“会点菜”。

秘诀:招牌虾饺之类的安全牌全点上,加几样常规产品的变种如红米做的肠粉、加了雪蛤的蛋挞打造高端感,再加两三样寿司卷、焦糖蛋等非常规产品营造跳脱感,最后把餐牌传给大家象征性补充一轮。

真的不是什么厚黑学耍心机,因为最后你会发现,自己简简单单的一个行为,就能让一桌子的人吃得香聊得欢,是很有成就感的一件事。

而你,也将享受到大家对你的喜欢,作为回报。

Part 8

手把手教你点菜

接下来说说具体怎么点菜,长期以来,点菜根据实际需要和宴请礼仪形成了一些约定俗成的规矩,比如菜量要大于够吃的量,要有汤,红白肉,鱼或者海鲜,凉菜,小点,最好还有五谷杂粮,当地特色小食等。有经验的人甚至会记得每个盘子的形状,根据包厢桌子大小确定摆盘之后的整体形状,看起来丰盛又体面。小编按照宴请的时间轴线依次说一说:

果盘和点心

这道程序很容易被忽视,自己人吃饭时往往不需要这道程序,但公务(商务)宴请时往往人多且杂,有些人到得很早,有些人姗姗来迟,上点果盘和点心,以备先到的客人等待开席时闲谈随便吃一点。而且前面上的果盘吃不完,还可以餐后分到每个人当做餐后甜点,也是种节约的做法。点心装点瓜子、萝卜条、花生之类清新爽口的就行,不要大油大荤。

冷盘

冷盘在客人进包间之前就要摆到桌子上,你可以自己提前去点,也可以打电话让经理安排几个先摆上。你想想,客人一进门一张空桌子,啥也没有,然后叫服务员来点菜岂不尴尬,点些五颜六色的小菜往那儿一摆,说着话还能爽个口岂不舒服;而且如果你都是点炖、炸、蒸,可能要等半小时,大家就尴尬了,有几个冷盘先吃着可以有个衔接。

至于冷盘数量,为宴请人数的一半,差不多够吃就行,比如8人点4个凉菜,5人点2个凉菜,最好是偶数。下酒菜和普通冷食都需要,荤菜和素菜都需要,有女士就加一份偏酸甜或有趣的冷菜。

热盘

热盘数量和宴请人数大致相当即可,多一个少一个也无所谓。热菜里要考虑至少有一两道撑门面的高档菜,又称硬菜;

热盘中头盘一般是个比较清爽的,例如苏杭菜第一个一般是虾仁、刺身开局,比较高大上也相对稳妥;

饭店的特色菜得有1到2个,越往后可以越咸越重口一些,如果重口味的放在最前,酒把口舌已经麻醉了,可能无法尝到正确的味道,如果头盘是刺身,第二个就得清淡点;

要有鱼,但也不要多于2道,最佳搭配是1鱼+1其它海鲜,例如蟹、龙虾什么的,但是不能重复;

肉类除非特别有特色不点猪肉,猪肉过于家常,以牛羊肉为宜;

蔬菜主要放在后半段,一两道爽口绿叶菜很受欢迎,最好是时令菜,一般非时令菜都是大棚菜,口味和营养都不够好;

要有一个清淡的汤放最后,前面的汤可以是比较浓郁的。

小编见过一个顺口溜说的挺好,就是“有菜有肉有水产,烹饪方式各不同,清炒、清蒸多两盘,煎炸、干锅、铁板、炖焖煲烤不重样,相似食材躲着走”。

位菜

视客户重要程度和你的预算,海参鲍翅燕窝血蛤自己看着点吧。讲究点的男士、女士吃的还不一样,比如男士一人一份海参或海马女士一人一份燕窝或木瓜雪蛤之类。

如果预算不够又想显示点档次,也有办法,可以点汤选那种一小盅装着的每人一盅,或者请服务员把大份的菜在端上来之前就给大家分一下。

主食和甜点

主食一般不用点,菜品里面有大把填肚子的,喝酒到8分的时候现场询问,要不吃点点心?面条?主食建议为面食,一道干一道稀,也可以考虑粗粮拼盘或者是饼类,或者有意思的小点心。

不建议米饭尤其是白米饭,如果有人提出要吃米饭另说,炒饭可根据客人情况适当选择。点心的话,如果人多的话可以一道咸一道甜,咸的也包括包子饺子锅贴这种,甜的就是榴莲酥啊香芋卷这些,注意询问大家口味。

酒水饮料

一般酒店的茶叶和酒水都很贵,况且茶叶的品质不能保证,酒水也难分真假,所以最好还是自己带吧。

需要注意的茶叶在开饭前就请服务员泡好,大家可以一边品茶一边聊天;红酒也是开饭前就打开,倒在醒酒器里醒着,开饭后再分给个人;白酒每人一个分酒器一个小酒杯,自己喝自己倒。

一般如果在场有女士的话最好准备饮料,现成的酸奶还是现打的果汁玉米汁山药汁随意,如果有凉有热选择热的,然后让饭店上冰块根据需求自己添加。

打包

这是能够体现你服务水平的时候,建议临走的时候点,多上点主食点心,如果吃不完让人打包走,每人回家都有夜宵和早点。真正温暖人心细致入微的是,能让客人带着食盒回去,老婆孩子热炕头一边看着电视一边感受你的心意。

埋单

埋单的时候千万别大呼小叫招呼服务员,或者当着客人的面掏钱刷卡,跟土财主似得。悄悄地溜出去结账就是了。

还有很重要一点,最后结账时候确认小票,有些饭店会耍花样趁客人喝多了打上几道根本没上的菜,开发票,确认发票抬头,打电话给客人司机告知饭局结束,或者将客人送上出租车。

-End-

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[责任编辑:李琳]

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