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微笑青岛 | 徐嗣清:传承工匠精神 守护食品安全


来源:凤凰网青岛综合

“把牛排腌制过后煎直5分熟待用,选用不粘锅加热150/170度左右放入准备好的鹅肝,煎至一面金黄在煎另一面,切记煎鹅肝的时候温度一定要达到,在煎的过程不可以随意翻动......&rdquo

“把牛排腌制过后煎直5分熟待用,选用不粘锅加热150/170度左右放入准备好的鹅肝,煎至一面金黄在煎另一面,切记煎鹅肝的时候温度一定要达到,在煎的过程不可以随意翻动......”眉目紧锁,身穿整洁厨师服,袖口挽到胳膊肘以下两寸,青岛银沙滩温德姆至尊酒店的后厨里,行政总厨Jason(徐嗣清)正在指挥着厨师们煎炒烹炸,灶台上掂锅掌勺,火苗冲高,嗞嗞作响,仿佛一曲“烹饪交响乐”。

传承师傅工匠精神:民以食为天,食以安为先

结束了早上忙碌的备餐后,已经快到中午了,从清晨就扎进后厨的Jason,来到了西餐厅巡视,对每一个菜品进行最后的把关,确保客人用餐顺利。尽管工作了一上午,但从他的脸上看不出一丝疲惫,Jason表示,今天是工作的常态,不算很忙,曾经接待过多达4000人就餐,那天真是忙到脚不沾地。

“对于真正的厨者来说,拥有精湛的厨艺固然重要,但最重要的还是要对得起自己的良心,要本着对顾客负责的态度,把食品的安全卫生放在第一位。”Jason在巡视西餐厅时说到,“温德姆酒店的食材选择非常严格,非常注重食材的新鲜度,我们现在所用的新西兰羊排,安格斯的牛排,挪威的三文鱼等等食材,要比其它酒店口感好,新鲜度高。定期会推出每周新菜品配送,每月菜单更新,每个季度美食节推广,不断创新菜品。同时还打破常规做到明厨亮灶,让客人不仅可以吃到美味的大餐,还可以看到整个制作过程,每道菜都是新鲜出品,让客人放心体验。”

Jason表示,餐饮行业做的越久越有体会,已经把客人当做自己的家人一样对待,当想到自己为家人做好一顿美味盛宴,看着家人开心的享受用餐过程,这就是餐饮人的终极追求。在Jason心中,持之以恒坚持执行食品卫生安全法是对每一位就餐客人的保障,也是对温德姆酒店品牌的守护。

只要心中有梦想,就会与众不同

由于对西餐过度的痴迷,年仅32岁的Jason xu踏入厨师行业已有14年之久,在全国各地的知名五星级酒店学习深造,自2012年进入青岛银沙滩温德姆至尊酒店起便挑起西餐行政总厨的重担。从年幼时第一口品尝到西餐的口味时,就对西餐产生了浓厚的兴趣。“在西餐中,烹饪方法、食材的选择、使用的调料,都与中餐有着巨大的差别。”Jason说到,“拿惠灵顿牛排来说,这是一道相当繁琐的菜肴,兼备烹饪和烘焙的技巧,如果牛肉烤的太生或太熟都会影响口感;在选材方面,要有一双识别牛肉的慧眼,选择遍布薄薄脂肪的菲力牛排,这样食用起来更加多汁。”在说到做菜的过程中,原本对于采访略有一丝拘谨的Jason,眼神也变得灵动起来,将他和西餐的故事娓娓道来,这股从他身上散发出来持之以恒的精神,才是一位大厨最专业的名片。

追梦少年成功蜕变,苦尽甘来尽显大厨典范

电影《当幸福来敲门》中曾说,“如果你有梦想的话,就要去捍卫它。”14年来,Jason的青春是在灶台边度过的,有过喜悦和收获,也有过失落和黯然。

当回忆起最有意义的经历时,Jason脸上露出了笑容,背井离乡到了深圳,初入行学徒的时候,在厨房中经常遇到挫折,烫伤、烧伤、切伤,各种伤痕遍布双手,每天在后厨工作十多个小时,中途也想过放弃,但是想到师傅的栽培和教导,咬咬牙还是坚持了下来。他飞速成长,如今取得非凡的成绩,这也让他对厨艺有了自己的体会:餐饮无国界,无论主厨哪一种菜系,扎实的基本功都是最重要的。对于一个真正沉醉于厨艺中的厨者来说,不必追问何为厨艺之最高境界,能持之以恒便是一种求索的态度。

当聊到接待博鳌亚洲APEC贸易论坛高规格纯西式用餐时,Jason表情变得严肃了起来。据了解,五星酒店对总厨的考验不仅体现在烹饪技巧上,还要求对管理思路以及经营模式有自己的见解。针对不同的用餐场景,也要定制不同的产品菜单,比如商务接待、会议和家庭聚会的菜单也许从餐厅环境到菜品都截然不同,各方面都需要从更加宏观的角度来考虑。不仅如此,作为酒店的总厨,还要求会专业的厨房英文。

“接待博鳌亚洲APEC贸易论坛领导人的用餐,从刚开始的选材到出品都是很讲究的,”Jason说,“比如各国元首的饮食习惯和宗教信仰的不同、菜品的分量、选择合适的器皿,时间的把控,食品安全,装盘、所有的厨师工作流程分配和服务人员的统筹安排、每一道工序的衔接息息相关、保证所有的嘉宾同一时间在优雅的环境享受同样的美味。”

这次活动在Jason心中留下了深刻的印记,他坦言道,当时很怕因为自己的差错而对酒店的品牌造成影响。当一道道菜品按时出炉,各国领导人用餐结束时,他悬着的心才算是彻底放了下来。“现在回想,接待博鳌亚洲APEC贸易论坛用餐虽布满荆棘,但最终也获得了甜蜜的成就感。这些都源于当初我学徒时期的磨练和坚持,加上曾经每一位师傅谆谆的教诲和现在团队的共同努力付出。”

Jason用温暖的微笑以及精湛的厨艺传递着青岛的温度。对待工作精益求精、诚恳、负责任塑造了一位成功自信的总厨,相信有他对食品质量严格把控,每一份呈现在客人面前的的美味佳肴,都自带天然的安全标示。

[责任编辑:于伊涵]

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